顏素不嚴肅廚師團|蔬果料理會:洋蔥

2019/4/23 @法蘭的找找私廚

顏素而不嚴肅廚師團:
美虹廚房---朱美虹
月光莊---齊藤典子
找找私廚--史法蘭

研習蔬果---洋蔥

紀錄者: 史法蘭


身為一個廚師, 每天在餐桌上送往迎來, 有時候會遇到客人給予很寶貴的建議, 會覺得很感恩, 有時候聽到不靠譜的則會偷偷翻白眼XD, 結果有次看到日本出版一本--料理的創新與思維, 由九位日本料亭的掌門人談蔬菜. 當時覺得這樣未免太幸福, 能夠互相以不同的專業角度, 來看同一種蔬菜, 賦予它多元化的呈現, 還能給予彼此專業性的建議.

所以厚著臉皮邀請美虹姐, 是不是我們也能夠一起研習在地食材?

美虹姐擅長各種發酵醃漬, (她的豆腐乳是我吃過最好吃的! ) 掌杓美虹廚房, 持續研習台灣的田野食材,並且在日本幾年的生活經驗, 讓她的料理充滿一種渾然天成的自然優雅.

美虹姐又拉了月光莊的典子, 典子是京都人, 舉手投足有古都風情, 但在浪人風格的沖繩月光莊負責早餐部分六年, 混合出一種走南創北的特殊風格.

而我自己則是學習法國菜, 並在義大利餐廳工作數年, 加上這幾年做創意料理的經驗, 也希望能貢獻一點不一樣的產出.

第一次的蔬果料理會, 我們決定獻給---洋蔥!

平日總是常常會用到這個蔬菜, 切的時候又愛又恨, 嗆辣的口感也讓人百般思索怎麼使用.

三個人開心的拿主角--洋蔥拍照




美虹姐率先登場, 把在家做好的「雞高湯洋蔥凍」拿出來

美虹: 「其實一開始想到洋蔥, 就想到洋蔥炒蛋, 但這實在太沒創意了.....然後又想到洋蔥跟雞湯是很合的, 只是呈現的方式應該要特別一點, 夏天快到了, 如果能把雞高湯濃縮, 像是甜點果凍的呈現應該會清爽.」




然後走到法蘭的小菜園尋找可以裝飾的香草.
這次的洋蔥凍使用的是蒟蒻粉, 
也另外有做一份洋菜的.


雞高湯洋蔥凍加上百里香, 三色堇, 和台灣產的黃檸檬, 
立刻帶來優雅清爽的氣氛.

這道菜主要是用調味過的雞高湯煮切圈的洋蔥, 為了要口感所以不煮太久, 之後再放下泡過水的吉利丁, 然後放到冰箱定型.



接下來上場的是典子, 典子這次要做的是 「當季蔬菜鹽麴米粉天婦羅」

這是典子自己做的鹽麴, 會放在麵衣當中, 味道濃厚有底蘊.

當季蔬菜如胡蘿蔔, 地瓜, 洋蔥等切絲並弄乾
(來自京都的典子會隨身攜帶各種花布XD)

說是 「麵衣」, 但除了小麥粉還有米穀粉和糯米粉, 
倒進蔬菜絲, 再加入油鍋當中.

看著天婦羅變成金黃色, 發出逼哩逼哩的聲音, 實在是很療癒.


盛盤之後, 典子也去菜園尋找適合搭配的香草, 
結果發現紫蘇喜出望外, 立刻摘來.
這道菜是將地瓜和胡蘿蔔刨絲泡水, 洋蔥川燙一下, 之後都弄乾.
麵衣由穀東俱樂部的秈稻米穀粉, 小麥粉, 糯米粉, 鹽麴和蛋混合而成,
將絲放在碗裡, 倒上面糊, 最後用180度的油炸.   

廚房裡忙碌的身影

最後登場是法蘭的 「香料豬頸肉洋蔥疊疊樂」
法蘭: 「我一直覺得洋蔥的濃郁跟豬肉是相得益彰的, 所以很想嘗試搭配. 我喜歡把一個食材在料理裡面做不同的呈現, 所以這道使用了三種方式, 奶油洋蔥醬汁, 洋蔥炒彩椒, 以及炸洋蔥. 」



這道菜先將豬頸肉用義大利香料和鹽醃漬幾個小時, 一部分洋蔥炒軟, 和鮮奶一起打成泥, 再以奶油乳化, 鹽和胡椒調味.
一部分洋蔥切絲和也切絲的彩椒一起炒.
其他的洋蔥切丁酥炸.
盛盤時先放上洋蔥醬汁, 然後依序放上豬頸肉, 彩椒洋蔥絲, 炸洋蔥和酸模. 



三個人的作品
美虹: 香草鮮花雞湯洋蔥凍
典子: 當季蔬菜鹽麴米粉天婦羅
法蘭: 香料豬頸肉洋蔥疊疊樂

最重要的就是互相品嘗給建議啦!

香草鮮花雞湯洋蔥凍---
美虹: 「這個蒟蒻粉有點甜, 但好像不需要這麼多甜味.」
法蘭: 「也許可以將果凍剁碎, 放在料理上, 可以提味也比較不會膩」
典子: 「可以在裡面加上鹽麴, 會更有層次, 也可以考慮用寒天來做會有脆脆的口感.
美虹:  「那加上檸檬的感覺如何?台灣的黃檸檬皮不會苦耶」
法蘭:  「吃起來有驚喜也更具層次」

當季食材鹽麴米粉天婦羅---
典子: 「夏天在冷烏龍上面加這個會很好吃, 豪華一點的還會加海鮮如干貝在裡面」
美虹:  「我一般不喜歡炸物, 但這個我可以耶, 用炸的洋蔥的甜味會更明顯, 而且比較有香氣」
法蘭:  「鹽麴的使用讓天婦羅的味道變的濃郁香甜, 和紫蘇真的是絕搭, 超級下飯 」

香料豬頸肉洋蔥疊疊樂---
美虹:  「我覺得這道菜如果使用魚肉也會很合適, 而且怕吃洋蔥的人也可以接受」
典子:  「洋蔥泥裡如果加上一點法式芥末籽, 口感也會更有層次, 好想來根法棍啊!」
法蘭:  「感覺吃久了會有點膩, 所以要注意尺寸和銜接」






顏素不嚴肅廚師團, 蔬果料理會首篇, 大成功!

下次的蔬果主角是黃瓜, 又會有甚麼樣的演出呢?

歡迎大家拭目以待喔!


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