[法蘭食記] 台北米其林二星餐廳—「龍吟」二訪


年三月第一次跟Paul San去龍吟,覺得非常驚豔,不只是因為Hieda San身為外國人,對於台灣食材的追求跟創意,另外也是味道優雅不花俏的風格深得我心,所以今年存夠了錢又再度跟團啦!
先看看這次的菜單,有些新口味,也有些是Paul San要求保留的經典菜色


背面是每道菜食材的產地


我們選擇的套餐是Wine Pairing,所以每道菜都有相應葡萄酒或是清酒的相搭.
喝完開胃酒後,就進入菜色啦!之後的每款清酒都會放在碎冰中,每次都要選擇自己喜歡的清酒杯.


第一道是用海苔和山瓜子做的茶碗蒸

是一個鮮甜的開端,山瓜子一般來說肉質會比較硬,但龍吟處理的算是彈牙好入口.


第二道菜色是柿子.魚子醬

魚子是台中產的鱘龍魚子醬,用柿子包裹起來,感覺還有起士,因為吃到有堅果的味道所以詢問了一下,居然是把胡麻豆腐瀝乾再打成醬,所以吃起來很像是cream cheese,是一個很有趣的搭配


第三道是牛舌. 姬松茸. 茼蒿

這道的湯底經過Paul San的要求,以鱉湯的料理方式呈現,感覺清爽但其實味道很足,牛舌很嫩像是燙熟的,加上切成極薄的姬松茸和茼蒿,整道料理看起來簡單,但層次豐富,非常鮮美.


第四道是鰹魚. 甜蝦. 烏賊

上次吃龍吟的時候,其實對於生魚片沒有甚麼印象,但這次的甜蝦很Q彈,鰹魚生魚片有煙燻的香氣,而且每吃一道都以旁邊的海葡萄做口舌調味


第五道刺鯧.高麗菜

這是讓人覺得驚豔的一道料理.刺鯧其實是肉魚,平價又常見的魚種,但龍吟卻把它處理的很有質感,肉很軟嫩. 底下有慢烤的高麗菜及酸白菜湯,而魚肉中的紫蘇搭配是一絕,大家一面吃一面很好奇其中的搭配,都不是昂貴的食材,但卻做出了非常高級優雅的味道…這道菜我覺得很有Hieda  San創意和功力的代表性..


第六道 無花果.味噌

很可愛的菜色,把整顆無花果拿去炸,佐上甜味噌,沒想到也十分相搭


第七道 鰻魚. 茴香

鰻魚的肉軟嫩,但皮卻非常酥脆,茴香的呈現方式有醃漬的茴香頭片,茴香,茴香花.覺得很想來碗飯.


第八道  乳鴿.迷迭香

接下來這道是大家戲稱 「全台灣最高級的鹽酥雞」 的乳鴿,去年也有吃到,但今年的處理手法更純熟,腿是用炸的,其他的部分用烤的,皮非常香脆,肉汁超級濃厚,讓人一直喃喃: 「怎麼能這麼Juicy啊!」,大家在驚嘆中吃完.



第九道 越光米,午仔魚,糯米椒,薑. 越光米,甘鯛,高菜.

我對甘鯛(台灣叫馬頭魚)和高菜(雪裡紅)的釜飯一直念念不忘,也是Paul San要求留下的經典菜色,甘鯛炸的酥脆,搭配畫龍點睛的高菜,真的很想要一人來一鍋.

另一鍋釜飯也非常喜歡,海釣的午仔魚感覺很纖細,搭配薄片的糯米椒和一點點薑味,好吃!




第十道 柚子. 九層塔

很清爽的甜點,柚子的果甜和九層塔的香氣相得益彰,上面還有蜂巢,中間點綴著迷你蛋白餅



第十一道 芝麻

因為已經接近午夜了,也吃了近五個小時,又一直在喝酒,所以對這道甜點的印象不是很深刻(臉紅)



說完了吃,必須要特別提一下搭配的酒. 龍吟的侍酒師Johnny功力了得,每一道菜的餐酒搭配都讓人覺得滿足,這次印象最深刻的是十四代限定版,有哈密瓜的香氣,還有一款用銀杏花釀的清酒,有一種有別於一般清酒的酸甜果味,Paul San說得很對,來龍吟不能不喝酒.


最後到廚房參觀,向Hieda San以及工作人員致意.
第二次到龍吟用餐,感覺Hieda San對台灣食材的運用更奔放和熟練了
作為一個客人,龍吟再一次給了我美好的用餐體驗,
作為一個廚師,龍吟讓我有更多的省思和學習.
謝謝Paul San,謝謝龍吟.

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