法蘭食記 - 台灣米其林二星龍吟


為一個廚師, 我知道需要多吃多學,
但當對老客人Paul哥提起要帶我去吃龍吟的時候,考慮到不便宜的價格,
實在有點退卻, 結果Paul哥說:

「給你一年時間存錢, 明年的這個時間我們去吃!」 
就這樣半推半就的, 開啟了這趟美食之旅.

到約定的3/14之前幾天, Paul哥說龍吟通知延後一天可以嗎,我雖然答應了卻很狐疑是甚麼原因這樣的餐廳會主動將訂位延後,後來才知道原來那天是公布米其林的夜晚,龍吟獲得了二星,
個人對米其林沒有絕對的熱情,但我對於龍吟主廚稗田良平RYOHEI HIEDA堅持使用台灣食材這件事非常好奇,而Paul哥訂的是帶配酒的套餐, 我這個清酒迷也充滿期待.
結果, 超乎想像的感動!
龍吟的入口非常低調優雅


桌上放著當天的菜單, 一面是台灣地圖的標註, 另一面是食材的介紹.


第一道是蛤蠣, 蕪菁和三星蔥的搭配.
蕪菁處理的有一點黏稠, 湯汁充滿了海蛤蠣的鮮味, 三星蔥的出現是畫龍點睛的甜完全不刺辣,我覺得算是非常溫柔的首道菜.


接下來上的是鮪魚. 香菜和湯葉.
湯葉酥炸的像是薄片餅乾, 裡面夾著鮪魚塔塔, 食用花, 香菜和海膽, 放在黃豆上.
一樣的, 香菜的出現完全不會搶味, 感覺也不是非常傳統的香氣, 這道引起在座一陣叫好聲, 因為炸湯葉的酥脆, 搭配鮪魚塔塔的生鮮感, 香菜的清香, 和海膽的濃郁鮮甜, 是非常豐富的口感. 在第一道這麼溫柔的菜色後, 上來這個小點, 突然覺得Hieda san應該有點調皮的個性吧!哈哈!


第三道菜是午仔魚, 冬筍, 過貓和甜豆.
當端上來又是一道像是湯品的菜, 而且看起來很樸實, 有點訝異, 但Paul哥說, Hieda san在日本龍吟的時候, 是負責湯的部分, 所以這是他的強項.
我個人非常喜歡午仔魚, 也知道海的午仔魚比養殖的好吃上百倍, 配上冬筍和過貓的湯汁, 內心中突然覺得欽佩萬分, 因為午仔魚的魚味並不算是很強烈, 但在這道菜, 湯汁感覺很濃郁卻其實很清爽, 沒有蓋住魚肉的鮮味, 反而像是搭建了一個舞台, 與午仔魚很平衡的上演著, 這就是功力吧我想.


接下來上的是第四道, 鰹魚, 明蝦, 烏賊和石鯛
這道菜相對就比較傳統和經典, 新鮮是不用說的, 烏賊的刀法也很細膩.


第五道菜是紅喉, 牛蒡, 馬鈴薯.
紅喉是我們宜蘭常常會看到的魚, 我的私廚也常常會供應, 所以想看看有甚麼不一樣的料理方式.
這道紅喉可能先微煎過表皮酥脆, 讓人咤舌的是非常入味的小圈圈牛蒡, 以及下面嘗起來很特別的馬鈴薯泥, 並不是一般法式的奶油作法, 而是帶著山藥泥牽絲的感覺, 加上濃郁的醬汁, 感覺開始邁入強烈口感的階梯.


第六道是牛舌, 白蘿蔔和馬告
我自己也很喜歡使用馬告, 這是原住民的胡椒, 帶著很特殊的清香.
這道菜牛舌處理的極為軟嫩, 底下是白蘿蔔, 但其實吃第四片的時候, 我就在想這樣吃下去應該會膩, 結果是馬告的衝擊, 平衡了這道菜, 到吃完還感覺意猶未盡.


第七道是鰻魚, 山藥
鰻魚炸的十分酥脆鮮香, 旁邊的山藥和上面類似梅醬的點綴, 一樣造就了平衡和解膩.


緊接著上來第八道是乳鴿, 迷迭香
在燻過的迷迭香上, 放上了煎烤過和炸過的乳鴿兩吃, 大家笑說這實在是很像高級的鹽酥雞, 記憶中前面的秋葵醃漬過, 所以如果覺得油膩可以得到緩解.
(發現在龍吟, 口感的平衡是必備的功課)


第九道是兩款釜飯, 越光米, 甘鯛, 高菜. 以及海瓜子, 三星蔥, 番茄.
說實在的, 對於海瓜子的那道沒甚麼深刻的印象,但作為高菜愛好者的我來說, 覺得甘鯛高菜釜飯真的太.好.吃.了!! 甘鯛炸的酥脆, 搭配鹹香的高菜, 在與熟度和咬感剛剛好的越光米飯攪在一起, 實在是很銷魂, 所以即使真的吃不下了, 我們還是都吃了兩碗….


頂著快喝醉和飽到天靈蓋的狀態, 繼續奮戰甜點, 是桶柑和擂茶草莓
桶柑的處理很冰涼清爽, 擺飾也秀色可餐, 擂茶草莓的出現就比較特別了, 草莓上面蓋著像是大福皮一樣的被子, 底下是客家擂茶的米仔, 芝麻花生等. 水果的清爽酸甜遇到濃香的花生味, 有種衝突但又驚喜的口感.


最後秀一下整晚喝的酒, 除了香檳, 紅酒之外, 還喝到十四代, 而今, 二左衛門, 黑龍吟, 真的是高級清酒之旅, 每一杯都驚嘆不已.


酒足飯飽之後, 服務人員帶我們去廚房參觀, Hieda san比我想像中的年輕, 而且非常平易近人, 他知道我來自宜蘭還是廚師, 特別請人拿了宜蘭產的櫻桃鴨給我看, 人們常常說, 從菜色可以看到主廚, 我也有這種感覺, 龍吟的菜看起來樸實,不會因為花俏的擺盤讓人忽略食材的味道, 但口感多元, 層次豐富, 就像是Hieda san穩重中帶點調皮的感覺一樣.

不是比耶喔, 而是二星的二.


主廚特別讓人拿出來給我看的鴨子


總的來說, 龍吟的餐食每每讓我驚豔, 服務不亢不卑親切有禮, 侍酒師的餐酒搭配也很精采, 雖然說最後結帳每個人約11000新台幣的價格不菲, 但回到宜蘭後還在意猶未盡的我對阿杯說, 真的太值得了, 還想再去學習享受, 看到Hieda san的努力, 除了讓我升起對職人的敬佩外, 也一再的提醒自己不忘初心. 謝謝你, 龍吟, 期待再會.


COMMENTS

Name

友善種植紀錄,1,宜蘭食記,1,早午餐美食,1,法蘭餐桌,19,生活二三事,4,秋冬食譜,4,設計民宿,1,走跳食記,5,食材和食譜,12,
ltr
item
法蘭餐桌: 法蘭食記 - 台灣米其林二星龍吟
法蘭食記 - 台灣米其林二星龍吟
https://2.bp.blogspot.com/-jFMqOFTXk7g/WwkDb3q7iuI/AAAAAAAAAYo/xjoOCK4ZhLobiDCRzcyaQ0hHDFZbqmjiACKgBGAs/s1600/00.jpg
https://2.bp.blogspot.com/-jFMqOFTXk7g/WwkDb3q7iuI/AAAAAAAAAYo/xjoOCK4ZhLobiDCRzcyaQ0hHDFZbqmjiACKgBGAs/s72-c/00.jpg
法蘭餐桌
https://www.shihfalan.com/2018/05/RyuGin-Taipei-Restaurant-Zhongshan-District-Taipei.html
https://www.shihfalan.com/
https://www.shihfalan.com/
https://www.shihfalan.com/2018/05/RyuGin-Taipei-Restaurant-Zhongshan-District-Taipei.html
true
822801647687944449
UTF-8
Loaded All Posts Not found any posts VIEW ALL 繼續閱讀 Reply Cancel reply Delete By 首頁 PAGES POSTS 閱讀所有文章 RECOMMENDED FOR YOU LABEL ARCHIVE SEARCH ALL POSTS Not found any post match with your request Back Home Sunday Monday Tuesday Wednesday Thursday Friday Saturday Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat January February March April May June July August September October November December Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec just now 1 minute ago $$1$$ minutes ago 1 hour ago $$1$$ hours ago Yesterday $$1$$ days ago $$1$$ weeks ago more than 5 weeks ago Followers Follow THIS CONTENT IS PREMIUM Please share to unlock Copy All Code Select All Code All codes were copied to your clipboard Can not copy the codes / texts, please press [CTRL]+[C] (or CMD+C with Mac) to copy