蘑菇湯 (清湯版 v.s 濃湯版)

冬天的腳步近了,就該來碗蘑菇湯 (清湯版 v.s 濃湯版)

記得在法國餐廳學習,
跟主廚一對一課程的時候,
「湯品」是上的最快的一堂,
感覺好像最簡單。
但是記得當時Chef提醒,
除了高湯以外,湯品重在新鮮。
材料新鮮,而且現做現喝。

這個體悟後來經營找找才有,
一次是客人問我,
怎麼蘑菇濃湯這麼好喝,
是加了甚麼,我怎麼都想不出來特殊之處,
後來同事跟我說他工作過的連鎖大餐廳,
蘑菇湯都是先做好了冷凍,
有客人點再加熱,但味道就是不一樣。
另一次是過年期間,
小阿姨希望我教她拿手的胡蘿蔔花椰菜濃湯,
但因為市場休息了好幾天,
所以白花椰菜先冷凍過了,
結果煮出來的湯菜味很重…。。
自此之後,我更在意湯品的新鮮度,一定是當天製作。

最近天氣終於開始轉涼,
就會想要喝熱湯,
所以暖心暖胃的蘑菇湯就又出籠了。

我家蘑菇湯的作法有兩種,
一個是卡布奇諾清湯版,
一個是濃湯版,
有興趣的話也可以二喝,PK一下喔!

卡布奇諾蘑菇湯(四人份)

材料:蘑菇200g,洋蔥半個,雞高湯500毫升,鮮奶油2大匙,奶油少許,鹽,胡椒少許
作法:
  1. 洋蔥切碎,蘑菇切片
  2. 在鍋中加熱奶油,將洋蔥,蘑菇炒軟,加入雞高湯煮約20分鐘
  3. 用濾網過濾,要用力擠壓蘑菇,讓味道完全釋放
  4. 倒入鮮奶油煮五分鐘,再以胡椒和鹽調味
  5. 用手持攪拌器打發起泡,倒入碗中即可享用

蘑菇濃湯(四人份)

材料:蘑菇200g,洋蔥半個,雞高湯500毫升,鮮奶油2大匙,奶油少許,鹽,胡椒少許
作法:
  1. 洋蔥切碎,蘑菇切片
  2. 在鍋中加熱奶油,將洋蔥,蘑菇炒軟
  3. 待2涼後,加一點雞高湯用食物調理機打成泥
  4. 3加雞高湯調整成需要的濃度,再以胡椒和鹽調味
  5. 最後以鮮奶油畫圈(如果有松露醬可以加入,但要最後加免得香氣喪失)

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法蘭餐桌: 蘑菇湯 (清湯版 v.s 濃湯版)
蘑菇湯 (清湯版 v.s 濃湯版)
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